Philosophie
Wir backen ausschließlich mit Naturrohstoffen und Zutaten, die wir auch selbst herstellen könnten.
Unser Anspruch an gutes Brot: Es muss für sich allein schmecken und braucht keinen Belag.
Wir verschweigen keine Zutaten, sondern geben über das gesetzliche Maß hinaus alles an, was in unseren Backwaren enthalten ist (Volldeklaration).
Wir geben unseren Teigen genau so viel Zeit, dass sie ohne Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe auskommen, auch bei Brötchen und Feingebäck.
Konventionelle Rohstoffe kommen bei uns nicht in den Teig, damit wir mit unserem Tun einen nachhaltigen Wandel der Landwirtschaft unterstützen. Wir lassen uns allerdings bewusst nicht biozertifizieren, weil das bürokratische Absurditäten bedeutete. Stattdessen schauen wir genau hin, ob und wie unsere Lieferanten unseren Anspruch an Anbau und Verarbeitung erfüllen.
Wir beziehen unser gesamtes Brotgetreide von unserem Demeter-Landwirt Detlef Hack vom Lämmerhof in Panten. Ein Paradies für bedrohte Pflanzen und Tiere!
Das Getreide liefert Detlef nach Bardowick zu unserem Windmüller Eckhard Meyer, der genauso handwerklich mahlt wie wir Brot backen. Er betreibt eine von nur noch vier gewerblichen Windmühlen in Deutschland. Unser gesamtes Mehl und Roggenschrot wird von ihm vermahlen.
An Getreideprodukten kaufen wir derzeit nur noch Haferflocken und Weizenschrot von anderen Mühlen hinzu (vor allem vom Gut Rosenkrantz in Schleswig-Holstein). Auch Molkereiprodukte wie Milch oder Butter kommen von dort. Hefe und Eier beziehen wir über Lehmanns Bio-Service. Wir haben, was das Getreide angeht, nun fast 100% der Wertschöpfungskette in unserer Hand, ohne dazwischengeschalteten Handel. Wir können also genau sagen, wo und wie welche Getreidesorten für unsere Brote gewachsen sind und wie sie vermahlen wurden.
Das Gleiche gilt für unsere Saaten. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsaat kommen in fast allen Bäckereien aus Fernost (meist China - auch Bioware!), mit etwas Glück aus Osteuropa. Wir haben uns bemüht, weitgehend regionale Produzenten zu finden. Allerdings ist der Anbau der Saaten in Deutschland klimatisch und von der Bodenqualität her schwierig und für Landwirte riskant, erst recht in Bioqualität. Entsprechend hoch ist der Aufwand. Kürbiskerne beziehen wir derzeit von Heidekern in Oldendorf / Luhe (Niedersachsen). Sonnenblumenkerne und Leinsaat kommen vom Demeterhof Schwab in Franken.
Wir haben uns ganz bewusst dafür entschieden, kleine Wertschöpfungsketten aufzubauen und regionale Öko-Landwirtschaft zu unterstützen, damit der Boden und die Artenvielfalt mit jedem gebackenen Brot gestärkt werden. Das bedeutet aber auch, dass wir die Rohstoffe zu deutlich höheren Preisen einkaufen als das in "normalen" Bäckereien üblich ist.
Zeit ist Teig und Teig ist Zeit
Wir kümmern uns um unsere Teige fast 24 Stunden am Tag, pflegen regelmäßig sechs verschiedene Sauerteige und bearbeiten unsere Teige bis auf Kneter, Backofen und (selten) Teigteiler komplett maschinenfrei. Handarbeit beginnt bei uns mit dem exakten Einwiegen der Zutaten, über das Dehnen und Falten der Teige während der ersten Teigruhe bis hin zum mehrfachen Formen der Teiglinge. Wir vereinen in unserer Backstube traditionelles Handwerk mit modernem Wissen um das Wesen des Teiges, damit wir aus Mehl, Wasser und Salz das Maximum an Geschmack, Bekömmlichkeit, Haltbarkeit, Frischhaltung und Mundgefühl entwickeln können - und zwar komplett ohne Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe, die inzwischen in fast jedem deutschen Brot und Brötchen stecken.
All das ist ein Prozess. Deshalb gibt es bei uns mit jedem Backtag weiterentwickelte Rezepturen. Irgendein Detail gilt es immer zu verbessern auf der Suche nach dem wirklich guten Brot. Und all das hat auch seinen Preis.
Transparenz in jeder Hinsicht
Wir kalkulieren unsere Backwaren nach dem realen Arbeits- und Rohstoffaufwand, ohne dass ein Produkt das andere querfinanziert. Deshalb kosten unsere Brote etwas mehr als beim Filialbäcker oder im Supermarkt. Sie haben aber in vielfacher Hinsicht einen Mehrwert, den Sie riechen, schmecken und körperlich spüren können.
Für jeden bei uns ausgegebenen Brot-Euro (netto) bekommt unser Landwirt 11 Cent und unser Müller 6 Cent. Stand 2023 hat ein Landwirt im Bundesdurchschnitt nur 5 Cent pro Brot-Euro erhalten. Wir können durch die direkte Lieferkette mehr als das Doppelte zahlen. Für die Müllerei haben wir leider keine aktuellen Zahlen, gehen aber von ähnlichen Verhältnissen aus. Der Rest des Brot-Euros bleibt bei uns für Nichtgetreide-Zutaten, Lohn, Strom- und Wasserversorgung, Wartungsarbeiten, Hygienemonitoring, Müllabfuhr, Abschreibungen, Darlehensrückzahlungen, IT-Infrastruktur, kleinere Investitionen, Bürokratie (Buchhaltung, Steuererklärungen, Versicherungen, Handwerkskammerzwangsbeiträge, Berufsgenossenschaft, …) und anderes mehr.
Mehr zu unserer Geschichte erfahren Sie in unserer Podcastfolge auf der Startseite ganz unten. Der NDR hat eine Dokumentation über unsere Arbeit gedreht. Sie ist aktuell in der NDR-Mediathek zu finden.
